GLOSARIO

Achiote, bija, achote, onato:

Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

 
Achira:

Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.

Aborrajados:

Son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol:

Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas, entre otros.

Arepa:

Disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Atollao:

Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.

Badea:

Planta trepadora de la familia de las pasifloras de tamaño variable, que da un color verde, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza en helados y refrescos.

Bala:

Masa de plátano verde machucado rellena de encocao de mariscos. Preparación de comunidades afrocolombianas de Nariño, particularmente de Tumaco hasta Barbacoas.

Bleo de chupa, bledo:

Arbusto espinoso comestible de tallos rasteros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.

Bore:

Herbácea con tallo suculento, de color amarillo oscuro que previamente escaldado, sometido a cocción y molido se emplea en diferentes preparaciones como puré, caldos y guisos. Sus hojas tiernas se emplean para ensaladas y tortillas con huevo.

Carimañola, caramañola, carabañuela:

Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural nuestra trietnia.

Caspiroleta:

Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.

Cidra, papa e pobre, cayote, guatila:

Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.

Conopio:

Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.

Copoazú, cacao blanco:

Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.

Chachafruto, balú:

Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta que espese.

Chimichurri:

Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.

Chirarán:

Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.

 Chiripiangua:

Variedad de concha negra o Piangua en nuestro litoral Pacífico.

Chillangua:

Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.

 Chontaduro, pixvae:

 Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.

Corozo:

Palmera espinosa del Caribe y la Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercar y muebles y sus hojas para techar casa de bareque.

 Encocao Encocado:

Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.

Guama:

Fruto del guamo, en cuyo interior se hayan en hileras las semillas negras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco comestible, muy suave y dulce.

Guandú, guandul o gandul :

Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin el es bebida saludable.

Guascas:

Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.

Guayusa:

Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.

Hayacas: tamales

Hogo, ahogo:

Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.

Hormiga santandereana, culona:

Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez, se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mongo mongo:

Conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.

Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un guiso.

Mote:

En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.

Ñame:

Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas.

Panela, papelón:

Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Piacuil:

Cierto caracol de la costa del Pacífico, muy gustoso, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.

Piangua:

Molusco bivalvo que habita en los manglares, muy apetecido, con el preparan arroces, cazuelas, guisos, etc.

 Pipilongo:

 no de los más antiguos usos en el departamento del Magdalena fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco, raspado en bebida de agua de panela o adicionado a la panela raspada.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

Sofrito:

Preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América o con aceite de palma en África. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.

 
Tucupí:

Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormiga arriera.

Uchuva, aguaymanto, uvilla, tomatillo:

Fruta andina, redonda, amarilla, dulce y pequeña. Se consume sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Fue descrita originalmente en la región de Tierradentro, provincia de Cauca, Colombia.

Uva Isabela:

Arbusto trepador de la familia de las vitáceas de delicioso sabor, color y aroma.

Yuyo, pringamosa, ortiga:

Planta herbácea de hojas aserrada, utilizada por las comunidades afrocolombianas del Pacífico en la preparación de guisos y arroces.

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