La República de Colombia está situada en América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica.
Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Como la mayoría de las cocinas de los
diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras
culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para
el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que
llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los
iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el
siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su
gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre
otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz
de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana,
el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar
sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres
africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variación en los platos y las
influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga
así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser
abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los
desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de
una cocina propia y marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones
cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres
culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas
selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias
propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue
receptiva a las diferentes influencias.
Existen platos que
son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo
relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al
cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.
Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
La región Cundiboyacense
compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de
capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el
repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos
nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se
confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el
ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las
empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en
Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense
y el cuchuco de trigo con espinazo. En Boyacá se toma también, la mazamorra
chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con
leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y
canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el
cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien
espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el
arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
Santander sembrado de
arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito,
pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de
cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y
las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha
se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y
de postre bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña
y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano,
preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la
bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de
oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales
paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la
natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo
de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado,
famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se
consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y
la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido.
No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazonía ubicada haciendo frontera
con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para
preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca
(yuca brava).
Cauca, cuya capital es
Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián
acompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso
de gastronomía.
El Valle con el champus preparado con
maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja,
astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de
aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los
abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su
territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de
papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el
sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y
las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con
agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y
los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche,
papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas,
chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.
Nariño departamento limite con Ecuador
prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como
plato típico de la zona.
La Costa Pacífica con sus productos de
mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados
platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la
jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte
de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlántica también
caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el
queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco
trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de
pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y
la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la
torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz
con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco,
la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el
sancocho de chivo.
San Andrés y Providencia en su calidad
de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de
caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para
acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.
Esta variedad culinaria refleja todo un
mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región
conservó su especialidad gastronómica.
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