REPRESENTANTES DE LA COCINA COLOMBIANA

1. Hobany Velasco

Es uno de los más experimentados chefs pasteleros y chocolateros del país, con una larga historia profesional que se inició en los 80 tras graduarse del Centro nacional de hotelería del Sena y especializarse en la escuela Le Notre, de París. Desde 1997 es el capitán del equipo de Colombia al Campeonato mundial de pastelería en Francia y tiene muchos otros reconocimientos que se aprecian en las paredes de la escuela de cocina que funciona en el segundo piso de su pastelería, salón de onces y restaurante, donde se pueden saborear todas sus creaciones y las preparaciones clásicas de la pastelería francesa.

2. Segundo cabezas

El Chef Segundo Cabezas estudió en la reconocida Academia Cordón Bleu de París y fue el primer chef colombiano en recibir el título de esta institución. Realizó pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el Restaurante Maxim's de París. Fue anfitrión gastronómico de 14 jefes de Estado y de importantes personalidades como: Indira Gandhi, John F. Kennedy, Charles de Gaulle y Rafael Caldera.

Fue Chef Ejecutivo de los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República; asesor gastronómico de los Hoteles Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y de los restaurantes la Fragata y Caña Brava de la capital. La Escuela de Culinaria y Gastronomía de la Corporación Universitaria del Área Andina lleva su nombre. Es muy recordado su programa de televisión, que llevaba el nombre de su libro mayor: Cocine de primera con Segundo.

3. Hermanos rausch
Jorge y Mark Rausch
Bogotá
Chefs de Criterión y Bistronomy, en Bogotá, y Marea, en Cartagena.

Escoger a los mejores en materias tan subjetivas como la cocina será siempre una tarea imposible. Pero vale la pena correr el riesgo aunque sea para poner tema en esta época.
No acaba uno de terminar el listado cuando empieza a caer en la cuenta de los que no han debido quedarse por fuera. Lo cierto es que faltan algunos, pero ninguno de los mencionados sobra en un listado de grandes y apasionados cocineros, capaces de mantener un altísimo nivel, de sorprender, de despertar siempre las ganas de probar sus platos.

Entre los muchos puntos en común que tienen los hermanos Rausch está el gusto por los viajes y por los libros, donde suelen inspirarse para sus recetas. También comparten una especial debilidad por los huevos: de hecho, a Mark no hay nada que le guste comer mas que una buena arepa de huevo. Jorge se siente muy orgulloso de su Mero a l'ancienne, y Mark de sus croissants y de su Sorpresa de café. El restaurante favorito de Jorge es Alinea, en Chicago, y el de Mark es Le Manoir aux Quat'Saisons, cerca de Oxford.

4.Leo Espinosa
Cartagena
Chef de Leo, cocina y cava, La Leo y Mercado, en Bogotá.

La costeñidad es uno de sus ingredientes fundamentales, que le llega tan hondo como esas carimañolas de su infancia, rellenas de conejo ahumado salteado con leche de coco y pimienta de olor. Pero quizás lo que más le gusta comer es fríjoles con arroz, carne ripia' con yuca y suero y pollo ahumado con cucayo. Está convencida de que, en la cocina, el orden de los factores sí altera el producto. El restaurante que más la ha descrestado queda en Austria y se llama Taubenkobel. En la cocina de Leo siempre hay música y buen humor.

5.Rodrigo Alzamora
Lima, Perú
Chef del restaurante Rafael, en Bogotá.

Se hizo cocinero por su abuela, que preparaba un ceviche de pejerrey y un arroz con pato que jamás olvidará. No para de leer libros y revistas de cocina, pues lo ayudan a inspirarse. Si tuviera que elegir uno de sus platos tal vez se quedaría con el cochinillo confitado con puré de peras. En su cocina siempre hay aceite de oliva extra virgen, flor de sal, ajíes peruanos y almendras. Entre los muchos restaurantes que no se cansa de recomendar están el Celler de Can Roca, en Girona; Dos palillos, en Barcelona, y Sudestada, en Buenos Aires.

6.Massimo Vessella
Pontedera, Italia
Chef ejecutivo de DLK -Di Lucca, La Brasserie y Casa- en Bogotá.

Nada le gusta tanto como las trufas, aunque prueba cuanto le ofrecen, pues le gusta experimentar sabores nuevos. Cuando quiere sentirse por un momento en su tierra prepara almejas. Para atraer la inspiración le basta con sentarse en el balcón de su casa en La Calera y mirar a las montañas. De sus platos, quizás el que lo hace sentir más orgulloso es el Pork Belly braseado en salsa Pekín. Uno de sus restaurantes favoritos en el mundo se llama Panchita y está en Lima.

7.Margarita Estupiñán
Iscuandé, Nariño
Chef de Basilea, en Santa Marta.

Quizás lo que más le alborota la nostalgia por su tierra es el encocao de pargo. De sus platos, siente especial afecto por el Mero presidencial y los calamares rellenos de carne de langosta, en salsa de champaña y mantequilla. Se inspira en el mar y en sus raíces, y cree que el primer mandamiento de un cocinero es amar lo que hace. En su cocina siempre tiene un buen aceite de oliva. Le fascinan los patacones y el pargo frito, pero de vez en cuando disfruta como niña con un buen perro caliente.

8.Rob Pevitts
Carolina del Norte, Estados Unidos
Chef del restaurante Carmen, en Medellín.

La favorita de sus creaciones se llama Cerdo Dos Veces. Y aunque en su cocina jamás falta el cerdo, lo que más le gusta comer es sashimi y en general todas las preparaciones crudas de pescado fresco. Su esposa, Carmen, le dio nombre al restaurante y también es su principal fuente de inspiración. Cree firmemente que un chef debe dejar el ego en la puerta de la cocina y tener la capacidad de trabajar en equipo. Uno de los mejores restaurantes a los que ha ido es Dom, de Alex Atala, en São Paulo.

9.María José Yances
Montería, Córdoba
Chef de La cocina de Pepina, en Cartagena.

Busca la inspiración en la cocina tradicional y por eso le gusta conversar a menudo con los mayores de su familia, con la gente del campo y con Ana Bacilio, su mano derecha, una mujer de la etnia zenú. De sus platos, el que más le gusta es la Sopa Caribe. Y de la infancia recuerda de manera especial los plátanos en tentación y el rollo de carne molida que su mamá preparaba casi a diario como parte de la cena. Entre los mejores restaurantes que ha visitado están el Steak House de Chez Ernest en Barranquilla, Astrid y Gastón en Lima y 1492 en Barcelona, donde la carta cambiaba a diario.

10.Demetrio Franco
Calabria, Italia
Chef de La Pérgola, a las afueras de Bogotá.

 

De sus platos, el favorito es Tortelloni alla Caprese, preparado con tres quesos. Para inspirarse le basta con repasar las recetas que se preparaban en su casa paterna con sabiduría y esmero: como la pasta e fagioli con salsiccia. Ningún restaurante en el mundo lo ha dejado tan satisfecho como La Camastra, en Civita, Calabria. En su cocina nunca falta el aceite de oliva de su tierra, los tomates San Marzano, la albahaca y buen queso parmesano.

11.Andrew Blackbourn
Skegness, Inglaterra.
Chef de Horacio Barbato, Central y 80 Sillas, en Bogotá.

Papa. Papa en todas sus formas es lo que más le gusta comer a este cocinero inglés que hace varios años aterrizó en Colombia luego de darle la vuelta a medio mundo. Se siente orgulloso de sus ceviches y en su cocina nunca falta la sal marina. Promueve un ambiente de trabajo relajado, pero siempre exige orden y puntualidad. El Gooseberry pie and custard le recuerda su niñez en Skegness, y el restaurante The Stock Pot, sus años en Londres.

12.Tomás Rueda
Bogotá
Chef de Donostia y Tábula, en Bogotá.

Si algo lo devuelve a la infancia es el cuchuco de trigo y la crema de cangrejo sabanero. El lugar que más lo inspira es el campo, y considera fundamental para su cocina tener una relación estrecha con los campesinos. Los ravioles rellenos de suero costeño es el plato que lo hace sentir más orgulloso. Entre los restaurantes que más lo han emocionado está La Parnita, en Ciudad de México.

13.Daniel Kaplan
Bogotá
Chef de Burger Market, en Bogotá.

Su versatilidad queda demostrada en los platos que más le gusta preparar: el risotto de pato y la hamburguesa wangus Súper Kaplan. Las torrejas de papa lo devuelven a la infancia. Está convencido de que el sabor de los ingredientes no debe ser escondido sino resaltado. En su cocina nunca faltan el Jack Daniel's ni los ajíes. Entre sus restaurantes favoritos están Le Berandin y The Dutch, en Nueva York, y The Fat Duck y Sushi of Shiori, en Londres.

 HISTORIAS

La cartagenera Leonor Espinosa, el caleño Carlos Yanguas y el bogotano Mark Raush se encargaron de dejar una huella de la gastronomía colombiana en Millesime, el salón más importante de la gastronomía de Madrid.

Los tres chefs colombianos, que participaron en la feria con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, la Embajada de Colombia en España y Proexport, prepararon diversos platos colombianos que incluyeron pescados, carnes y postres, adobados con chontaduro, cocinados en la tradicional hoja de plátano o con toques de guanábana y lulo, entre otros.

14.Carlos Yanguas

Nació en Cali, Colombia, en 1954. Luego de completar su formación como arquitecto con énfasis en diseño, varias especializaciones en administración de empresas y diseño de alta joyería, se dedicó a estudiar las carreras de chef, panadero y repostero en la ciudad de Buenos Aires.

Desde entonces, ha recorrido un largo camino de integración y desarrollo de estas disciplinas, expresado en una cocina con vocación nacional, rescatando y difundiendo el uso de productos típicos: es investigador de cocina autóctona colombiana, especializado en sus diversas regiones y en la utilización de productos de origen, como el cangrejo azul. También es catedrático de cocina contemporánea del Pacífico colombiano y chef ejecutivo de su propio restaurante en Cali.

Es miembro de la Confrérie de La Chaîne Des Rôtisseurs desde el año de 1984 con el título de asesor Gastronómico, y miembro de la Academia de Gastronomía de Francia, 2009.

Carlos forma parte de elgourmet.com desde 2010, compartiendo con nuestros televidentes su calidez, simpatía y amplio conocimiento del acervo cultural gastronómico de su tierra natal.
 

 

 

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http://www.revistadonjuan.com/aldente/los-once-del-cuchillo-en-colombia/12446731